Błędy żywieniowe są kluczowymi czynnikami ryzyka chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca, miażdżyca, choroba wieńcowa (tzw. choroby cywilizacyjne). Poszczególne związki chemiczne, w tym nasycone kwasy tłuszczowe nagminnie obecne w produktach spożywczych, przy długotrwałym stosowaniu potrafią doszczętnie zniszczyć organizm.

Istnieją jednak badania naukowe identyfikujące wartościowe składniki pokarmowe, które przeciwdziałają rozwojowi chorób dietozależnych, chorób wynikających ze stresu oksydacyjnego, poprzez eliminację wolnych rodników, naturalnie występujących w każdym organizmie żywym. Wolne rodniki to niesparowane elektrony będące częścią Reaktywnych Form Tlenu (RFT), które stanowią produkt uboczny łańcucha oddechowego (oddychanie komórkowe).

Łańcuch oddechowy zachodzi w mitochondriach każdej komórki żywej i jego zadaniem jest dostarczenie organizmowi ATP (cząsteczka energii), dzięki któremu mogą sprawnie zachodzić wszystkie procesu utrzymujące komórki przy życiu. Wolne rodniki są bardzo reaktywne i wykazują tendencje do wiązania się z białkami, węglowodanami, tłuszczami i kwasami nukleinowymi. Drogą utleniania niszczą je, przyspieszają starzenie oraz inicjują nowotworzenie.

Kwasy obecne w naturalnych olejach

Przełom minionego stulecia zaowocował nowymi odkryciami w dziedzinie produktów spożywczych pochodzenia naturalnego, obfitujących w fitozwiązki eliminujące wolne rodniki i zapobiegające rozwojowi chorób cywilizacyjnych i nowotworów. Szczególną rolę w tym zakresie przypisuje się Wielonienasyconym Kwasom Tłuszczowym (WNKT) oraz polifenolom obecnym w nasionach roślin oleistych, o których pisaliśmy w artykule https://oleje-zimnotloczone.pl/ktory-olej-ma-najwiecej-kwasow-tluszczowych-omega-3-6-i-9/. Kwas alfa-linolenowy pozwala utrzymać w dobrostanie układ sercowo-naczyniowy. Poza tym, opóźnia procesy starzeniowe, hamuje reakcje zapalne, ogranicza niszczenie tkanek przez wolne rodniki, zapobiega rozwojowi blaszki miażdżycowej.

Dodatkowo, obniża poziom cholesterolu, frakcji LDL, a więc apolipoprotein o niskiej gęstości. Udowodniono, że olej sezamowy tłoczony na zimno, posiada ogromną ilość fitozwiązków o właściwościach przeciwutleniających. Sezam należy do rodziny połapkowatych, które odznaczają się wysoką odpornością na procesy przetwarzania stąd, oleje z nich pozyskane cieszą ogromną zawartością wartościowych cząstek (nie rozkładają się pod wpływem światła czy ciepła).

Sezam indyjski – skąd pochodzi i jakie są jego właściwości?

Sezam indyjski od zarania dziejów jest uprawiany przez człowieka i jednocześnie stanowi najstarszą oleistą roślinę znaną człowiekowi. Jako pierwszy pojawił się w Afryce, a potem uległ introdukcji (zawleczeniu) do Azji. Obecnie występuje na obszarach Afryki, na południe od Sahary oraz na subkontynencie indyjskim.

Antyoksydanty występujące w nasionach sezamu są reprezentowane przez związki fenolowe (lignany kwasy fenolowe) i tokoferole. Zawierają ogromne ilości witaminy E oraz minerały: miedź, cynk, mangan, selen, które chodzą w skład enzymów przeciwutleniających. Poza tym, są skarbnicą kwasu fitynowego, melatoniny i zredukowanego glutationu. Zawierają związki kompleksujące prooksydacyjne metale oraz cząstki zapobiegające powstawaniu tlenu singletowego.

Tlen singletowy to zredukowana postać cząsteczki tlenu, która jest pozbawiona niesparowanego elektronu na powłoce walencyjnej, ale i tak posiada nadmiarową energię. Uwalnia się w trakcje reakcji utleniania i posiada ogromną, niszczycielską moc peroksydacji elementów tłuszczowych, w tym błon komórkowych, zawierających fosfolipidy. Kwasy fenolowe umożliwiają unieczynnienie wolnych rodników skoncentrowane są głównie w wierzchnich warstwach sezamu. Najważniejszym kierunkiem ich aktywności jest wiązanie wolnych rodników.

Sezam wykazuje dużą pojemność antyoksydacyjną, zdecydowanie większą niż owoce i warzywa. Dobroczynne związki hamują działanie tlenu singletowego i zmiatają, niczym miotła, wolne rodniki z powierzchni komórek. Spośród izomerów tokoferoli najsilniej działają alfa- i gammatokoferole. W oleju sezamowym w wyższym stężeniu występuje postać gamma. W niewielkich ilościach występują także, tokotrienole, o działaniu równie silnym, co tokoferole.

Badania naukowe mówią, że tokotrienole działają na zasadzie synergentów (związki wpspomagające i przedłużające okres działania) tokoferoli. W zwykłych olejach są usuwane na skutek obróbki chemicznej, głównie w trakcie dozodoracji (usuwanie niepożądanego zapachu), za to w olejach tłoczonych na zimno, są obecne. Dobrze wiedzieć, że nasiona sezamu są wysoce odporne na procesy utleniania. Występuje w nim bowiem, sezamol, który łącząc się z białkami tworzy sezamolinę. Jest to kompleks który intensywnie ochrania wartościowe antyoksydanty oraz przedłuża okres przydatności oleju do spożycia. Stąd, czasami olej sezamowy tłoczony na zimno stanowi dodatek do biożywności.

Działanie skwalenu

Skwalen to trójpierścieniowy węglowodór zawierający w swojej strukturze chemicznej 6 cząsteczek wyposażonych w podwójne wiązania. Ekstakcja oleju tłoczonego na zimno daje gwarancję zachowania w nim skwalenu na poziomie przynajmniej 91 mg/ 100 g, co stanowi wysokie stężenie, porównując do innych olejów czy nasion roślin oleistych.

W organizmie ludzkim skwalen syntezowany jest z acetylo-CoA (acetylo-koenzym) i odgrywa rolę prekursora witaminy D, cholesterolu, kwasów żółciowych oraz hormonów steroidowych. Niestety, bardzo często nasz organizm wykazuje jego niedobór. A szkoda, bo skwalen potrafi czynić cuda na poziomie komórkowym. Koenzym A to organiczny związek utworzony przez reszty 3’-fosforyloadenozynodifosforanowe z domieszką reszt cysteaninowych i pantotenianowych.

Jego działanie opiera się na przenoszeniu we właściwe miejsca grup acylowych, które przyłączają się do niego przy pomocy grup tiolowych (-SH). Forma związana z acetylokoenzymem A jest najważniejszym jego kompleksem, który inicjuje procesy immunologiczne w organizmie. Acetylo-CoA syntetyzujący skwalen obecny jest w cytoplazmie i to właśnie tu odbywają się jego ważne modyfikacje. Produkowany jest w mitochondriach, a potem przedostaje się do cytoplazmy, gdzie może już aktywnie uczestniczyć w procesach odpornościowych.

W cytoplazmie łączy się ze skwalenem dając wysoce wartościowe produkty. Najpierw dochodzi do karboksylacji katalizowanej przez karboksylazę acetylo-CoA, potem koenzym łączy się z białkowymi nośnikami grup acylowych (ACP), dając acetylo-ACP. Dalej ma miejsce kondensacja, redukcja, odwodnienie i znów redukcja. Im większe stężenie skwalenu, tym powstaje więcej acetylo-CoA, dających początek witaminie D. Jej niedobór bardzo często występuje w społeczeństwie i jest czynnikiem predysponującym wystąpienie cukrzycy, miażdżycy, Hahimoto, nowotworów i depresji. Skwalen stymuluje działanie makrofagów i limfocytów. Korzystnie wpływa na szpik kostny, nadnercza, węzły chłonne.

Skwalen – co jeszcze należy o nim wiedzieć?

Skwalen ogranicza występowanie stanu zapalnego i zmniejsza jego natężenie. Zapalenie jest zespołem reakcji powodowanych przez obecność obcych związków należących do bakterii, wirusów czy grzybów. Pojawia się jako efekt uszkodzeń mechanicznych celem zapobiegania wkraczaniu drobnoustrojów do organizmu. Do miejsca uszkodzenia napływają komórki immunologiczne. Przedostają się tu przez krew i na skutek poszerzenia ścian naczyń krwionośnych, co wiąże się ze zwiększeniem ich przepuszczalności. Również obrzęk, ma związek z reakcjami immunologicznymi.

Powstaje w efekcie wytwarzania przez śródbłonek naczyń, tromboksanów – związków regulujących skurcz i rozkurcz naczyń. Wraz z ich poszerzeniem, do miejsca potencjalnej infekcji przedostają się nie tylko ciałka immunologiczne, ale i białka osocza. Pod wpływem aktywacji cytokin – prozapalnych białek generowanych przez makrofagi i limfocyty T, aktywacji ulegają neurofile (leukocyty), będące markerami wczesnej fazy zapalenia. Ich zadaniem jest fagocytoza – chłonięcie “obcych” oraz produkcja kolejnych cytokin, zwołujących w miejsce infekcji jeszcze inne cząsteczki. Neutrofile wytwarzają enzymy proteolityczne, takie jak proteazy, elastazy, kolagenazy.

Proteazy rozbijają wiązania peptydowe, elastazy – hydrolizują wiązania peptydowe, kolagenazy – rozkładają na mniejsze cząsteczki kolagen, np. klostridiopeptydazę – białko produkowane przez bakterie Clostridium spp. Odznacza je dwoistość działania – degradują nie tylko białka “obcych”, ale i własne cząsteczki, przede wszystkim włókna kolagenowe. To właśnie one odpowiadają za aktywację systemu kalikreina – kininogen – kinazy. Jest to układ powodujący eliminację uszkodzonych i zainfekowanych komórek. Powoduje też, zastąpienie ich nowymi jednostkami, nierzadko zbudowanymi z innych materiałów.

Procesy odpornościowe zabijają nie tylko patogeny, ale i komórki organizmu gospodarza. Dość często, uszkadzają struktury własne tak silnie, że niemożliwe staje się ich odtworzenie. Przykładem jest skórna blizna. Miejsce uszkodzenia zostaje poddane gojeniu, po uprzednim rozpuszczeniu komórek istniejących. Na skutek działania makrofagów, czyli komórek żernych, fragment skóry zostaje zastąpiony nowymi komórkami, ale kolagen tworzący siatkę, na której opięte są komórki zastępowany jest tkanką łączną, widoczną w postaci blizny.

Procesy zapalne pod wpływem patologicznego bodźca zachodzą jednakże, też wewnątrz organizmu, gdzie destrukcji podlegają zwykle kluczowe organy. Leczenie immunomodulacyjne opiera się więc, na modyfikacji procesów obronnościowych, w tym na ograniczeniu cytokin zwołujących komórki wytwarzające substancje biobójcze (np. anionorodnik ponadtlenkowy) oraz na hamowaniu połączeń receptor – substancja aktywna, przez co, ilość produkowanych związków biobójczych jest mniejsza. Ważnymi elementami takiej terapii są Wielonienasycone Kwasy Tłuszczowe (WNKT) i skwalen, występujące w idealnej proporcji w oleju sezamowym tłoczonym na zimno.

Niewątpliwą zaletą leczenia z wykorzystaniem związków sezamu jest ograniczenie skutków niepożądanych oraz aktywacja własnych mechanizmów obronnych regulujących odporność. Dodatnie działanie preparatu sezamowego potwierdzają nie tylko obserwacje epidemiologiczne, ale i układy eksperymentalne prowadzone w warunkach in vitro. Wlewy dożylne WKT omega-3 oraz alkilogliceroli przynoszą pozytywne rezultaty nawet w leczeniu posocznicy wywołanej bakteriami E. coli! Skwalen natomiast, zwiększa umiejętność opsonizacji (przyłączanie komórek obronnych do patogenu) makrofagów, komórek Kupfera obecnych w płucach, przez co, szybciej niż zwykle zachodzi fagocytoza (trawienie patogenów) i znacznie bardziej efektywnie.

Na dodatek, obszar zajęty przez zapalenie jest mniejszy. Komórki immunologiczne łatwo zapamiętują obraz patogenów, dzięki czemu, w przyszłości, w przypadku ataku, infekcja będzie mogła zostać zniszczona natychmiast, bez aktywacji środków dodatkowych. WNKT nie występują w organizmie człowieka naturalnie. Muszą być syntezowane z prekursora, kwasu alfa-linolowego, który bogato występuje w oleju sezamowym tłoczonym na zimno. Ten kwas drogą wielu przemian enzymatycznych podlega konwersji do kwasu eikozapentaenowego (EP) oraz do kwasu dokozapentaenowego (DHA). Ich wysokie stężenie powoduje spadek kwasu arachidonowego (ARA), co pozytywnie wpływa na przemiany kwasu EP.

Dobrze wiedzieć, że matabolity EP wykazują dużo mniejszą aktywność niż analogi ARA, które produkują prostaglandyny o wysokiej aktywności biologicznej. Powodują ciężkie i często nieodwracalne w skutkach zmiany w obrębie komórek. Uszkadzają błony komórkowe i błony pęcherzyków trawiennych (lizosomów), przez co enzymy trawienne wypływają do cytosolu i wykazują niszczycielskie działanie względem organelli. Hydrolazy (enzymy rozcinające wiązania chemiczne), hydrolizują wiązania estrowe należące do błonowych fosfolipidów, przez co, te niszczeją.

Zupełnie tak samo jak podczas starzenia. A zatem, znacząco różni się odporność z udziałem kwasu alfa-linolowego (ALA) od odporności z udziałem prekursora w postaci kwasu arachidonowego (ARA). Aby jednak, ta pierwsza miała prawo bytu, należy dostarczyć organizmowi ALA. W tej kwestii olej sezamowy zdaje się nie mieć sobie równych. Przy pomocy związków wyizolowanych z oleju sezamowego możliwe jest leczenie chorób autoimmunologicznych ineurodegradacyjnych (stwardnienie rozsiane, alzheimer).

Skwalen i WNKT generują odpowiedź immunologiczną, która nie powoduje powstawania wysokiej ilości wolnych rodników, uczestniczących w procesie starzenia i nowotworzenia. Skwalen ułatwia zapamiętywanie wizerunku obcych, również z uwagi na to, że powoduje efektywną opsonizację. Ponieważ stanowi lipidowy komponent skóry, uzupełniając braki lipidowe, przeciwdziała efektom starzenia. Ochraniając włókna kolagenowe, opóźnia powstawanie zmarszczek. Jednocześnie, witamina E i jej pochodne tworzą tarczę ochronną dla wszystkich związków obecnych w skórze.

Witamina E i jej pochodne

Tokoferol i jego pochodne zbudowane są z tokochromanolowego pierścienia tworzącego “głowę” oraz z izoprenoidowego łańcucha budującego “ogon”. 2 pierścienie wchodzące w skład głowy, nadają właściwości amfifilowych (posiada część naładowaną dodatnio i część z ładunkiem ujemnym). Ogon natomiast, jest hydrofobowy. Specyfika budowy tokoferolu powoduje, że witamina E znakomicie rozpuszcza się w tłuszczach, natomiast jest nierozpuszczalna w wodzie. Jednocześnie, potrafi znakomicie wpasować się w szczeliny pomiędzy lipidami tworzącymi błonę komórkową. Jej zamieszczenie cechuje się tym, że polarna głowa zawsze jest zanurzona w środowisku wodnym, natomiast bojący się wody ogon, w części lipidowej. Witamina E to silny antyoksydant, którego szczególna struktura sprawia, że 1 jej cząsteczka może ochronić przeszło 1000 łańcuchów lipidowych.

Witamina E działa przeciwzapalnie, antyagregacyjnie, antymiażdżycowo. Stymulując światło naczyń krwionośnych, staje się decydentem w kwestii przepuszczalności. Ponieważ wpływa na metabolizm tromboksanów, zapobiega skurczowi naczyń krwionośnych i uwalnianiu związków, predysponujących do powstania blaszki miażdżycowej. Z uwagi na antyzapalne działanie, nie pozwala na migrację komórek prozapalnych do miejsca uszkodzenia, które zwykle stanowi zaczątek powstającej płytki. Witamina E bierze także udział, w transporcie cząsteczek cholesterolu. A zatem, wspomaga pozbywanie się go w organizmie. Im mniej go w żyłach, tym mniejsze prawdopodobieństwo rozwoju blaszki.

Witamina E działa antyzapalnie, gdyż wiążąc się do receptorów zlokalizowanych na komórkach odpornościowych, głównie na makrofagach, hamuje wytwarzanie przez nie anionorodników ponadtlenkowych – wolnych rodników, które w stanie fizjologicznym, niszczą drobnoustroje przedostające się do organizmu. Miażdżyca jednak, nie jest stanem fizjologicznym, lecz procesem zaburzającym funkcjonowanie jednostki.

Złogi tłuszczowe traktowane są przez komórki odpornościowe jak intruzy, których należy się pozbyć, tyle, że makrofagi nie posiadają zdolności trawienia tłuszczów. Na skutek pomyłki, powstają komórki piankowate, czyli makrofagi wypełnione tłuszczem. Witamina E skutecznie blokuje ten etap rozwoju miażdżycy. Hamując receptory na komórkach odpornościowych, zapobiega ich atakom. Działając antypłytkowo, zapobiega powstawaniu zlepka trombocytów, będącego bazą dla blaszki miażdżycowej.